中国古人最喜欢吃的美食

2012年10月12日星期五

中国古人最喜欢吃的美食

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在刚刚过去的长假中，家人团聚时一定少不了各种美食。但您知道中国古人最爱的美食是什么？是烧烤！夏秋时节，很多人都喜欢在路边吃烧烤。但您知道吗？不仅现代人喜欢烧烤食物，中国古人也对烧烤情有独钟。

据史料记载，烧烤这种烹饪方式的发明，大概源于中国古人170万年前开始使用火的时候，原始人把猎物烤熟后食用，成为最古老的烹饪方式。史书记载，烧烤食物曾经是商周时期人们的主要食物。到了秦汉时期，烧烤之风仍然盛行，据中国古代笔记小说集《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位以后，常以烧烤鹿肝牛肚下酒。天子如此，臣民们对烧烤的热情可想而知。

在山东省临沂市博物馆收藏的汉画像石《庖厨图》里，也可以看到汉代人对于烧烤的喜爱程度。在一个贵族家庭举办的盛宴上，厨师们在汲水、杀猪、宰羊、剥狗、烫鸡、剖鱼……做着各种准备工作。画面的上半部分，一些庖丁在切肉、切鱼，右上角一个很大的烤炉周围，围着几个庖丁，他们有的在煽火，有的把切好的碎肉用铁钎串成肉串，有的跪在炉前不停地翻动肉串。烤炉两壁的铺首环已经套好了铁链，庖丁们随时可以将烤炉提走，拿去请主人享用美味的烤肉串。

隋朝时期，人们对烧烤的喜爱程度有增无减。在众多的烹饪方式中，烧烤仍然占据着重要的位置，这时候的烧烤，已经对用火、用料有了详细的要求，人们懂得如何烧烤出更加美味的食物。

宋代的烹饪方法非常繁多，烧烤的食品也更加精炼多样，仅《东京梦梁录》中就记载了十多种。元朝时因为是蒙古人统治天下，羊肉类烧烤成为皇家的珍馐美味。明清时期，烧烤食物更加普遍。史料记载，清代康熙年间，北京的大街上就有小贩沿街叫卖烤肉。在中国古典名著《红楼梦》中，作者曹雪芹也曾写到贾宝玉和姐妹们在大观园里烧烤鹿肉的情景。

也许您会觉得，这些都只是史书上的记载，不足为信，有什么文物遗存吗？当然有。现藏于西汉南越王墓博物馆的三件青铜烤炉，就可以让我们见证到西汉时期贵族们对烧烤的挚爱。

三件青铜烤炉，均出土于西汉南越王赵眜墓中，一件出土于西耳室，两件出土于后藏室。它们的主人，是西汉第二代南越王赵眜。

青铜烤炉的形状，均为方形或长方形，其设计都非常精巧实用，它们的四壁都安装有兽首衔环铺首，便于用链子提起炉子来自由搬运；炉子的底部凹陷，可以放置炭火，上层摆放肉串；炉子的四角微微上翘，防止烤串滑落；每个青铜烤炉都装置有四足，为了坚固起见，每个炉子的炉沿和底盘之间，都设置有铜柱支撑。

出土于墓室西耳室的铜烤炉呈方形，为蹄形直足，中空，两壁各有一对方形扣，大约是为插铁钎而设计的，甚至烤好的肉串也可以暂时插在这里。

后藏室出土的两件青铜烤炉，一件为方形，长和宽均为27厘米，高为11厘米。其四足为挺立的鸮。鸮，也就是猫头鹰。这四只鸮造型一致，看上去非常生动，均为尖耳朵，大眼睛，尖嘴，两爪着地，尾部外翘伸向炉盘底部，脊背部位顶负着沉重的炉盘。炉盘上雕塑的纹饰繁缛华丽，有浪花形羽状纹、勾连斜线纹、鸟纹和涡形云纹等。

后藏室出土的另一件青铜烤炉，呈长方形，其设计堪称绝妙，炉盘底部设置有四个带轴轮的足，有了它，炉子就可以在平地上随意移动，使用起来非常方便。

随同这三件青铜烤炉一起出土的，还有一些用于烧烤的辅助工具。如出土于后藏室的这两套铁链，每套两条，一大一小，铁链分数节，由铁条拧绞而成，呈相连双环形扣接。用这些铁链分别钩住烤炉上的铺首环，就可以把炉子提起来，而不至于烫到手。

烧烤的时候，当然缺不了用来串食物的铁钎，西汉南越王墓还出土了四组烧烤用的铁钎。这四组铁钎，每组3至5根，每根为长条形，中段稍粗，两端尖细，便于串肉和其他食物，与现在我们用的烧烤铁钎的形状差不多。

与四组铁钎同时出土于后藏室的烧烤工具，还有2件铁叉，一件为两齿叉，一件为三齿叉，叉后有杆，杆端为圆环。铁叉的功用和铁钎一样，都是用来串烧食物，两者相比，铁叉往往用来插烧体积较大的食物。

从这些精美的青铜烤炉和配备齐全的烧烤工具来看，南越王赵眜对烧烤可以说是情有独钟。南越王所在的南越国，地处于古代中国的南方，其位置就是现在的广州。那么，烧烤这种烹饪方法，是当时普遍流行的一种饮食方式，还是仅仅属于南越王赵眜的个人偏爱呢？

据《史记》、《汉书》记载，西汉早期，中国岭南地区有一个以“番禺”为都城的南越国。“番禺”，也就是今天的广州。南越国的开国帝王赵佗，原本是河北正定人，历史上正当刘邦和项羽楚汉相争时，赵佗在岭南地区割据称王，于公元前203年建立了南越国。南越国当时占据着五岭以南的广东、广西和越南北部的广大地区，后来接受了汉高祖的领导，成为名义上汉朝的藩国。

南越国灭亡于公元前111年，共存世93年，历五代国君。这三件青铜烤炉的主人，便是南越国的第二代国君赵眜。赵眜在位16年，从其陪葬器物的精美程度和数量来看，他生前的生活非常奢华。在这些出土器物中，出土了大量的炊煮器，其中有用于煲汤煮肉的鼎、用于蒸饭的甑、用于煎炸的青铜煎炉，以及用于烧烤的青铜烤炉等等。这些炊煮器均为实用器，各有各的用途，可以实现蒸、煮、煎、炸、烤等各种烹饪方法，制作出花样繁多的各样美食。

据专家介绍，这三件青铜烤炉，可以完成烤、炮、炙三种烹饪方法。烤，是把一些体积较小的动物，去毛清洗干净后直接烧烤；炮，是把带毛的小动物，掏空内脏，填以调料，外面糊泥，再烧烤；炙，是把较大动物的肉切成小块，用铁钎串成肉串，放在火上炙烤，然后蘸盐吃。

中国古人对于“炙”这种烹饪方式的喜爱，还可以通过“脍炙人口”这个成语体现出来。脍，是切细的肉，炙，是烤熟的肉。这两种食物味道鲜美，人人喜爱，便成为“脍炙人口”最早的含义。

烤、炮、炙，源于中国古代的这三种不同的烹饪方式，发展到今天，成为我们熟悉并喜爱的烧烤。今天，我们用于烧烤的食材非常丰富，那么，古人的烧烤食材都有哪些呢？

在南越王墓主棺室的后面，有一个4平方米的后藏室。专家发现，这里的地面上有很多散落的碎木炭和几只暗淡无光的耳螺壳。

经过仔细寻找，专家在很多陶罐里，发现了大量动物的残骸。经古生物学家分析，这些陶罐里装的灰白色的动物残骸，多数为海鲜，主要有贝类，如耳螺壳；鱼类，如大黄鱼；龟鳖类、虾类等14种海产品。除了这些，还有大量牛、羊、猪、鸡、等禽畜类动物。

从地上散落的耳螺壳来分析，专家认为，这些动物随同南越王入葬时，很多都是鲜活的，地面上这些耳螺，显然是从陶罐里爬出来以后慢慢死去的。

有趣的是，专家还在一些容器里，发现了很多野味，如竹鼠和禾花雀。竹鼠的肉质鲜美，营养价值很高。据史书记载，早在汉代时，就已经成为帝王阶层喜爱的珍馐野味。

在一个容器里，专家还发现了200多只禾花雀的残骸。禾花雀不仅肉味鲜美细嫩，可以用来红烧、烧烤和煲汤，还有着很好的药用价值，能够强精健体，是中国古人喜爱的野味之一。

专家在南越王墓发现的这些禾花雀，都已经洗净脱毛，并且被剁去了头脚，随时可以用来或煮或炸或烤，烹饪出不同口味的佳肴。

南越王墓出土的这些食材，数量众多，品类丰富，天上飞的、地上跑的、水里游的，无所不包。由此可见，在中国古代，地处南方的岭南地区，有着更加丰富的食物资源，其饮食方式也不同于中国北方，显得更加另类多样。正如中国南宋人曾经惊叹的那样，中国古代岭南人有着“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的饮食风俗。

这些品类丰富的岭南食材，既可以用来蒸、煮、煎、炸各种美食，又可以用这三件精美实用的青铜烤炉，实现烤、炙、炮等烹饪方式，为南越王赵眜制作出各种令人惊叹的美味珍馐。

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