烹饪如果使用橄榄油、麻油、芥菜仔油等富含较多不饱和脂肪，最好以凉拌、水油炒为主，以免油脂遇到高温，产生劣变。台安医院营养师蔡晓蓉指出，使用橄榄油、麻油、芥菜仔油、葵花油、亚麻籽油等油脂，应避免大油热炒，如需炒菜可用水油炒方式，先加一点水，再放少许油拌炒。
在水油炒过程，水的沸点只有摄氏一百度，因此可以用水来控制温度，使炒菜温度维持在摄氏一百度以内，可减少发生油脂劣变的现象。运用水油炒技巧，也较不会吃下太多油。如果直接大火快炒，一般都会加进不少油，让菜肴显得油亮、有光泽，无形中也增加身体负担。
烹调用油主要分为饱和脂肪、单元不饱和脂肪与多元不饱和脂肪。富含饱和脂肪的油脂包括动物油、棕榈油、椰子油等，主要特点为稳定、不容易劣变，一旦食用过量，容易增加体内胆固醇，对心血管极为不利。麻油、亚麻籽油、玉米油、橄榄油、芥菜仔油等富含较多不饱和脂肪，对人体有益，但因油脂结构不耐高温，须留意烹调方式。餐桌上若已有食材含饱和脂肪，此时烹调就不宜再加动物油，应以植物油取代，也不要油炸，免得吃太油。
建议烹饪年菜时可以多加点青菜，再以橄榄油、坚果油、苦茶油等凉拌，以增添风味。
根据美国克里夫兰医学中心（ClevelandClinic）资讯显示，常见多元不饱和脂肪种类包括Omega-3与Omega-6，身体无法自行制造Omega-3与Omega-6，所以必须要从饮食中摄取这两种多元不饱和脂肪。有研究发现，Omega-3可帮助降低体内三酸甘油脂浓度，进而预防心脏病、中风。Omega-3主要食物来源为鱼类，但像亚麻籽油、核桃等也都含有Omega-3，鲑鱼、鲭鱼、鲱鱼、沙丁鱼等富含油脂的鱼更是Omega-3很好来源。建议一周最好有两餐吃含此油脂鱼类。
Omega-6也可降低心脏病风险，大豆油、玉米油等都有Omega-6，不过有研究警告，一旦食用过多Omega-6，而Omega-3摄取不足，反会增加心血管疾病、癌症与身体发炎反应风险。
另外，蔡晓蓉营养师建议，烹饪年菜，可以以清蒸代替红烧，避免裹粉油炸，避免选择 丸饺类、肉卷等加工肉品，多数加工食品 往往加了很多绞肉，而绞肉多为肥肉，但实际吃的时候肉汁多口感滑顺，给人「清淡」的错觉，不知不觉就吃进过多的油脂。
坚果类含有健康油脂，但吃太多还是会造成身体负担。蔡晓蓉营养师举例，像吃十五颗腰果，或吃三十粒花生就等于喝下一汤匙的油。此外，有些坚果类零嘴外面有裹蜂蜜、麦芽糖等，可能还是用油炸方式处理，吃多了，就会摄取过多糖份、脂肪。
蔡晓蓉营养师提醒，像牛轧糖等零嘴常让人失去戒心，实际上牛轧糖使用大量奶油及麦芽糖，五个牛轧糖热量相当于一碗饭。现在的牛轧糖大多不会太甜，又加入花生或杏仁等坚果类油脂食材，容易让人一口接一口，忘记背后隐藏的热量陷阱。
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