作者： 王大卫
川菜中的名吃–宫保鸡丁。（网络图片 ）
品种丰富、味多味美的川菜很讲究烹饪技术，尤其是小煎、小炒、干煸和干烧的工艺有独到之处。川菜中的许多传统 名菜都采用“小炒”的方法，例如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”等，其特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩。
“宫保鸡丁”是川菜中的传统名菜之一，它的来历据传说与清朝四川总督丁宝桢有关。丁宝桢原籍贵州，咸丰三年中了进士，曾任山东巡抚，光绪二年，他当上了四川总督。因丁宝桢在山东平息捻乱有功，被清王朝加了“太子少保”的官衔。自清朝雍正年间开始，不公开立太子，乃沿袭古制，对有功的大臣加以“少保”衔，以示朝廷的“恩宠”。所以，丁宝桢又有“丁宫保”的称呼。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督之后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。其家厨烹制的炒鸡丁，也被后人称为“宫保鸡丁”。
宫保鸡丁的主料是鸡肉，辅料为花生、辣椒、葱段等。由于流传范围很广，所以各地做法不尽相同。宫保鸡丁的传统做法属于荔枝味型，特色是色泽棕红，散籽亮油，辣而不燥，滑嫩爽口，略带甜酸。现在市面上的很多餐馆在烹制这道传统名菜时，加入了许多其它的蔬菜，如：绿圆椒、西兰花等等。这样炒出来的宫保鸡丁看上去色彩丰富，但是却改变了原有的风味。因此如果想品尝纯正的宫保鸡丁最好不加那样的蔬菜。
宫保鸡丁的传统做法如下：
主料：净鸡肉
配料：酥花生仁、干辣椒段、花椒、姜片、葱节、蒜片
调料：白糖、醋、酱油、盐、绍兴酒、浸淀粉、肉汤、油
做法：1）将鸡肉切成五分见方的鸡丁，与2/3的浸淀粉、1/2的酱油、5ml的绍兴酒及少量的盐拌匀，再将剩下的浸淀粉、酱油、绍兴酒、白糖、醋、肉汤与盐少许兑成滋汁。
2）炒锅置于大火之上，将油烧热，先投入干辣椒、花椒，炸至深棕红色即可，将鸡丁倒入混合翻炒，再加入姜、葱、蒜炒匀，待鸡丁快熟时倒入兑好的滋汁炒匀，收汁后，再加入花生仁翻炒两下即可装盘。
责任编辑： 李云飞
via 【中华美食】川菜名吃—宫保鸡丁(图)
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